Tutti hanno visto quelle foto perfette di bistecche con il disegno della griglia e lo stesso spessore di cottura.
La corsa a questa immagine spinge i cuochi a girare furiosamente la carne, dimenticandosi della sua semplice caratteristica anatomica: su ogni pezzo c’è un lato tranquillo e poco appariscente che non arriva mai per primo al fuoco, ma è il lato che determina il risultato, secondo un corrispondente di .
Questo “quinto punto” si rivela molto spesso essere il bordo laterale, una striscia di grasso e tessuto connettivo che corre lungo il perimetro del taglio. Mentre le superfici principali sfrigolano in padella, questo bordo si scioglie serenamente, ma i suoi succhi e il suo grasso non entrano nella carne, ma scendono semplicemente.
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Un taglio attento ma sicuro lungo il bordo in più punti prima di grigliare è un tranquillo gesto diplomatico nei confronti della bistecca. Permette agli strati di grasso, soprattutto nei tagli marmorizzati come il ribeye, di distribuire il calore in modo uniforme e di sciogliersi all’interno delle fibre anziché verso l’esterno.
Il risultato non è solo una carne più succosa, ma anche una scottatura più prevedibile. Il grasso interno, che si scioglie e penetra nel tessuto muscolare, agisce come un sigillo termico naturale, proteggendo la bistecca dall’essiccamento e aiutando a raggiungere la tenera consistenza al sangue.
Inoltre, questa preparazione impedisce al taglio di deformarsi. La bistecca non si torcerà e non si solleverà nella padella, cercando di sfuggire al calore, perché la tensione dei tessuti connettivi ai bordi è già stata rilasciata. Questo garantisce un contatto perfetto di tutta la superficie con il metallo rovente.
Provate a prendervi trenta secondi in più, una volta prima della cottura, per ispezionare attentamente un pezzo di carne da tutti i lati e tagliare gli spessi bordi grassi. Sarete sorpresi da quanto sarà più maneggevole e generoso di sapore anche un taglio non pregiato.
Questa azione non è solo una tecnica, ma un atto di rispetto per il prodotto, un riconoscimento della sua tridimensionalità. Ci ricorda che la maestria culinaria spesso non sta in manipolazioni complesse, ma in una preparazione semplice e tempestiva, che non viene mostrata al cinema, ma che risolve tutto dietro le quinte.
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