Il segreto di un riso per sushi leggermente appiccicoso e brillante non risiede solo in un tipo speciale di chicco, ma anche in un piccolo trucco chimico.
Secondo un corrispondente di , oltre all’immancabile aceto di riso con zucchero e sale, i cuochi più esperti aggiungono talvolta poche gocce di aceto di sidro di mele all’acqua di cottura.
Questo agisce sull’amido in modo particolare. L’acidità dell’aceto di sidro di mele aiuta il riso a mantenere la sua forma e a non ridursi in poltiglia, ma diventa anche abbastanza appiccicoso da potersi modellare.
Acquisisce quella delicata al dente, leggermente elastica, che contraddistingue gli involtini preparati a regola d’arte. È importante non esagerare: basta un cucchiaino per tre o quattro porzioni.
L’acqua con questo additivo aiuta anche il riso a raggiungere più velocemente la giusta consistenza, risparmiando tempo ed energia. I chicchi assorbono il sapore solo in minima parte e il gusto finale è determinato esclusivamente dal condimento a base di aceto di riso.
Questa tecnica è stata appresa da uno chef di un piccolo ristorante di Tokyo e da allora è diventata un must nell’arsenale dell’autore. Dopo la cottura e il condimento con la miscela tradizionale, questo riso mantiene meglio la sua forma e non si secca troppo rapidamente all’aria aperta.
È ideale non solo per il sushi, ma anche per la preparazione degli onigiri, triangoli di riso che devono modellarsi bene e non sfaldarsi tra le mani. Questo è un caso in cui un cambiamento microscopico nella ricetta produce un risultato macroscopicamente diverso.
Non si tratta di magia, ma solo della conoscenza di come gli acidi interagiscono con gli amidi. Questa sorta di lifehack trasforma la preparazione casalinga di un piatto esotico da lotteria gastronomica in un processo prevedibile e sempre di successo, che vale certamente una goccia in padella.
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