Il borscht appena cucinato è buono, ma quello che ha passato la notte in frigorifero è già una leggenda.
Non si tratta solo di una mitologia della cucina casalinga, ma di una dimostrazione visiva di processi chimici complessi che non possono essere accelerati, ma possono essere accettati con gratitudine, riferisce il corrispondente di .
Durante la notte, nella zuppa raffreddata avviene una rivoluzione silenziosa: gli amidi delle patate e della barbabietola si legano finalmente al brodo, i grassi si distribuiscono uniformemente e gli acidi del pomodoro e del cavolo marinano delicatamente i pezzi di carne. I sapori non si mescolano, ma si intrecciano in un unico, inscindibile insieme.
La stessa cosa accade con il gulasch, il chili con carne e molti altri piatti a base di stufato. Il collagene della carne, trasformato in gelatina durante la cottura, si solidifica e poi, quando viene riscaldato, crea una consistenza che sembra densa e allo stesso tempo senza peso.
Questo fenomeno è noto agli chef come il fenomeno del “secondo giorno”. – un salto di qualità che non può essere falsificato da nessuna spezia o trucco. I composti aromatici che fuoriescono con il vapore durante l’ebollizione hanno il tempo di penetrare nelle profondità di ogni ingrediente durante la notte.
Il riscaldamento diventa l’accordo finale, piuttosto che la semplice ripresa del cibo di ieri sera. Un nagrove lento permette a nuovi legami di rafforzarsi e a quelli vecchi di dispiegarsi con rinnovato vigore, mostrando la profondità che il piatto ha accumulato nel suo stato dormiente.
Provate a dividere la vostra zuppa appena fatta in due parti: una da mangiare subito, l’altra da mettere via fino a domani. Saranno due esperienze gastronomiche completamente diverse e la seconda sarà quasi certamente più ricca, piena e saggia.
Pianificare la cena con due giorni di anticipo non è quindi un segno di pigrizia, ma una decisione strategica da parte di un buongustaio. Lasciate che la fisica e la chimica facciano la parte più difficile del lavoro per voi, trasformando un semplice stufato in un capolavoro culinario con una storia.
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