La tentazione di mettere l’intera partita di finferli o funghi in una padella è grande: sembra che li cuocia più velocemente e in modo più uniforme.
Ma i funghi, a differenza delle verdure, odiano la folla e iniziano subito a vendicarsi di chi cerca di rincalzarli, come riferisce il corrispondente di .
A stretto contatto non vengono fritti, ma stufati nel loro stesso succo, che viene abbondantemente rilasciato quando viene riscaldato. Invece di una crosta dorata e di una consistenza elastica, si ottiene una massa viscida e insapore, simile a un prodotto in scatola.
Il segreto per ottenere funghi arrostiti perfetti è semplice: hanno bisogno di spazio. Ogni pezzo deve essere appoggiato su una superficie calda, non sul dorso di un vicino, in modo che l’umidità possa evaporare all’istante anziché accumularsi sul fondo della padella.
L’ideale è che i funghi non si tocchino affatto: in questo caso sono arrostiti piuttosto che cotti. Ciò richiede tempo e diversi lotti, ma il risultato vale la pena: funghi aromatici, sodi, dal sapore concentrato e dall’aspetto appetitoso.
Provate ad arrostire una partita di funghi in uno spazio angusto e una seconda partita in libertà. La differenza sarà così evidente che ricorderete sempre questa regola: meglio meno ma con dignità che molto ma senza carattere.
Questo principio insegna il rispetto del prodotto e delle sue proprietà naturali. I funghi non sono patate, non si possono schiacciare. Richiedono pazienza e spazio, ma sono ricompensati da un sapore che diventa il protagonista di ogni piatto.
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