Avete impastato la pasta della pizza perfettamente elastica, ma qualcosa dentro di voi vi dice di non avere fretta e di mandarla subito in forno.
L’intuizione è giusta, perché la fase più importante della cottura inizia quando si smette di fare qualsiasi cosa: la fase di un lungo riposo a freddo, riporta .
In frigorifero, a circa +4°C, i lieviti o i batteri della pasta madre (nel caso di impasti senza lievito) entrano in una modalità di funzionamento lenta e ponderata. Si prendono il loro tempo per fermentare gli zuccheri, producendo non solo anidride carbonica per le bollicine, ma anche un’intera gamma di acidi organici: acido acetico, acido lattico, acido malico.
Questi acidi non sono un sottoprodotto, ma un’arma segreta. Non solo sviluppano quel sapore profondo e complesso del pane che non si può ottenere in due ore in una cucina calda, ma rafforzano anche naturalmente il glutine.
Le reti proteiche del glutine diventano più forti ed elastiche sotto l’azione degli acidi, che alla fine daranno vita a una crosta croccante, ma non friabile, e sorprendentemente malleabile. La magia testuale di un futuro pane o pizza nasce durante questo periodo di riposo, non durante l’impastamento attivo.
Il raffreddamento prolungato consente inoltre all’umidità presente al centro dell’impasto di distribuirsi in modo completo e uniforme in tutta la massa. In questo modo si evita la formazione di grumi umidi e non cotti o, al contrario, di aree secche nel prodotto finito.
Il giorno dopo, quando tirerete fuori l’impasto dal frigorifero, vi accorgerete che non è solo lievitato, ma è cambiato qualitativamente. Sarà più docile, meno elastico e strappato quando si arrotola, come se avesse acquisito carattere e comprensione della sua missione.
Anche il sapore dell’impasto crudo sarà trasformato: la semplice nota di lievito sarà scomparsa, sostituita da un bouquet ricco, leggermente yogurt o vinoso. È questo aroma che dopo la cottura si trasformerà nel profumo stesso del vero pane, dal quale è impossibile staccarsi.
Provate a dividere una porzione di impasto a metà: infornate una parte dopo un paio d’ore e mettete l’altra parte in frigorifero per una notte. La differenza di gusto, di consistenza della mollica e persino di colore della crosta sarà così evidente che riconsidererete per sempre le vostre opinioni sulla velocità.
Questo metodo non è un’invenzione dell’alta cucina, ma una tradizione secolare a cui i panettieri sono arrivati empiricamente, molto prima di comprendere i processi biochimici. La fermentazione a freddo era un modo naturale per rallentare il processo in assenza di refrigerazione: l’impasto veniva semplicemente portato in una cantina fresca.
Oggi, grazie a un preciso controllo della temperatura, possiamo usare questo strumento in modo deliberato, trasformando la normale panificazione domestica in un’opera d’arte. Non sono necessarie competenze particolari, ma solo pianificazione e pazienza.
Il vostro io futuro, quando un giorno aprirà un panino croccante con una mollica incredibilmente saporita e gommosa, ringrazierà l’io che ha avuto la forza di volontà di mettere la ciotola in frigorifero e aspettare.
Leggi anche
- Cosa succede se si prepara la marmellata lo stesso giorno: perché la frutta ha bisogno di tempo per riflettere
- Quando l’acqua è più importante del caffè: cosa viene versato davvero nella vostra tazza
