Salare l’insalata appena prima di servirla sembra logico: in questo modo le verdure e gli ortaggi rimarranno freschi e croccanti.
Ma a volte vale la pena di andare contro questa regola e dare al sale il tempo di penetrare in profondità, in modo che abbia il tempo di fare il suo lavoro invisibile, secondo un corrispondente di .
Le verdure grandi e dense come i cetrioli, i cavoli o le radici di sedano hanno una struttura cellulare resistente. Il sale sulla loro superficie estrae l’umidità, ma questo processo richiede tempo, non minuti, ma almeno mezz’ora.
Durante questo periodo di tempo, avviene un miracolo: le verdure non si limitano a sottacere, ma cambiano consistenza. Diventano più sode e più tenere allo stesso tempo, perdendo l’eccessiva acquosità che spesso diluisce il sapore dell’insalata e rende il condimento grondante.
Inoltre, il sale ha il tempo di “aprire” le cellule delle verdure, permettendo loro di assorbire meglio l’olio, l’aceto o il succo di limone. Il condimento cessa di essere superficiale e penetra all’interno, creando un sapore armonioso in ogni boccone.
Provate a salare una parte dell’insalata di cavolo e cetrioli un’ora prima e l’altra poco prima di mangiarla. La prima sarà più ricca, complessa e sostenuta, la seconda sarà acquosa e dal sapore piatto.
Questo metodo richiede una pianificazione, ma insegna a rispettare il tempo come ingrediente. A volte il modo migliore per preservare la freschezza non è quello di proteggere il prodotto dal sale, ma di permettere loro di fare lentamente e deliberatamente amicizia, creando una profondità che non si può ottenere con la fretta.
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