Si fa bollire un uovo per dieci minuti esatti, come consigliano tutti i libri di cucina, ma il risultato lascia ancora molto a desiderare: tuorlo grigiastro, consistenza gommosa o quell’infido guscio bluastro.
Il segreto dell’uovo perfetto non sta nei minuti in acqua bollente, ma nei secondi in acqua ghiacciata immediatamente successivi, riferisce il corrispondente di .
Il raffreddamento improvviso sotto un getto d’acqua fredda o in una ciotola di ghiaccio svolge contemporaneamente diversi compiti critici. In primo luogo, interrompe istantaneamente il processo di cottura, che continua a causa del calore residuo all’interno del guscio, impedendo alle proteine e al tuorlo di passare dallo stadio tenero a quello gommoso.
In secondo luogo, il contrasto di temperatura crea una microfrattura tra l’albume e la pellicola sotto il guscio. Questo è esattamente ciò che vi permetterà in futuro di sbucciare l’uovo, non in pezzi, ma in una sfera perfetta e liscia in un unico pezzo, senza torturare e maledire l’albume ostinato.
Ma la magia più importante riguarda il tuorlo. Un rapido “shock freddo” impedisce la reazione chimica tra il ferro del tuorlo e l’idrogeno solforato rilasciato dall’albume.
È questa reazione che è responsabile della comparsa delle poco appetibili frange grigio-verdi che rovinano l’aspetto e possono dare un leggero sapore di zolfo. Il tuorlo di un uovo correttamente raffreddato rimane di colore giallo o arancione brillante, di consistenza vellutata e cremosa.
Il suo sapore diventa più puro, senza la minima sfumatura estranea, il che è particolarmente importante per le uova in camicia o in barattolo, dove il tuorlo è il protagonista. A proposito, anche l’età dell’uovo è importante per questo procedimento.
Un uovo fresco, più difficile da sbucciare, beneficerà di un bagno di ghiaccio ancor più di uno che è stato in frigorifero per una settimana. Il ghiaccio aiuta a compensare questo svantaggio naturale.
La prossima volta che preparate le uova per un’insalata o un panino, mettete accanto al fornello una ciotola con non solo acqua fredda del rubinetto, ma anche acqua e una manciata di ghiaccio. Basta questo semplice gesto per portare il risultato da “ok” a “impeccabile”.
Questo semplice trucco insegna un importante principio culinario: spesso il tocco finale, l’ultima azione, è fondamentale per l’intero processo. Cucinare non significa solo riscaldare, ma anche gestire la temperatura in tutte le sue forme, compreso il raffreddamento rapido.
Leggi anche
- Perché l’impasto deve dormire: cosa succede alla farina dietro la porta del frigorifero
- Cosa succede se si fa bollire la marmellata lo stesso giorno: perché la frutta ha bisogno di tempo per maturare
