La maggior parte dei buongustai sceglie meticolosamente il tipo di caffè, dimenticando che la loro bevanda è composta al 98% da un ingrediente completamente diverso.
L’acqua non è solo un solvente neutro, ma partecipa a pieno titolo a una reazione chimica, il cui risultato si chiama espresso o caffè filtro, riporta .
La sua composizione minerale può esaltare le brillanti note fruttate e floreali dei chicchi o ucciderle senza pietà, lasciando in tazza una tonalità piatta e amara. L’acqua dura, ricca di magnesio e calcio, spesso rende il sapore aspro ed eccessivamente terroso, sopprimendo la sottile acidità.
L’acqua dolce, quasi distillata, si rivela l’estremo opposto: priva di sufficienti minerali, non ha i “denti” per catturare abbastanza composti aromatici dal caffè. La bevanda risulta vuota, acida e priva di corpo, come se fosse già stata diluita.
La formula ideale si colloca a metà strada: durezza moderata con il giusto equilibrio di bicarbonati, magnesio e calcio. Questo è il tipo di acqua, che si trova in alcune sorgenti naturali, che per decenni ha dato forma al sapore di riferimento del caffè delle macchine da caffè espresso italiane.
Oggi i baristi più esperti e gli appassionati di casa non si affidano al caso, ma utilizzano filtri per l’acqua o addirittura la preparano da soli mescolando l’acqua distillata con additivi minerali. Questo passaggio sembra superfluo solo fino alla prima tazzina, preparata con un approccio consapevole.
La temperatura dell’acqua è un altro parametro critico di cui tutte le istruzioni parlano, ma che pochi seguono. L’acqua troppo calda, al di sotto dei 100 gradi, brucia immediatamente i tannini amari della macinatura, mentre quella troppo fredda non estrae la giusta quantità di zuccheri e oli.
I caffettieri esperti si assicurano anche che l’acqua di infusione sia fresca, non ribollita. L’ossigeno in essa contenuto svolge un ruolo nel processo di estrazione e la ripetuta bollitura rende l’acqua “morta” e dal sapore insipido.
Provate a fare un semplice esperimento: preparate un lotto di pourover con acqua di rubinetto e un secondo lotto con acqua potabile in bottiglia a bassa salinità. La differenza sarà così evidente che forse non riuscirete più a fare il caffè senza pensare alla sua base.
Questa conoscenza cambia radicalmente l’approccio al rito stesso. Un macinino costoso e un sidro etiope fresco sono solo la metà del successo. L’altra metà, invisibile, sgorga da sotto il rubinetto, ed è questa la chiave per una tazza che vi farà chiudere gli occhi dal piacere.
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