Se mettete un panetto di lievito o un pane in un forno riscaldato, invece di una lievitazione rapida e potente, otterrete una lievitazione lenta e pesante.
La colpa spesso non è della composizione dell’impasto, ma della mancanza di vapore nei primi e più importanti minuti di cottura, secondo il corrispondente di .
L’aria secca forma immediatamente una crosta sulla superficie, che soffoca la crescita e impedisce alla mollica di aprirsi.
Mettere un comune mattone, una pietra pesante o una teglia di ghisa sul fondo del forno e spruzzarvi sopra un bicchiere di acqua bollente al momento di caricare i prodotti da forno significa creare un microclima tropicale.
Il vapore che ne deriva avvolge il prodotto, consentendogli di lievitare liberamente, e poi, eliminando l’umidità, permette la formazione di una crosta croccante, lucida e professionale.
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