Una bottiglia di vino in una ricetta di stufato spesso confonde chi non beve alcolici.
Sembra che si possa semplicemente omettere questo ingrediente o sostituirlo con del brodo senza perdere l’essenza, riferisce un corrispondente di .
Ma l’alcol in cucina non è una bevanda, bensì una sostanza chimica complessa il cui compito non è semplicemente quello di conferire sapore. Quando viene riscaldato, l’alcol etilico, il principale costituente del vino, inizia a interagire attivamente con le molecole di grassi e acidi presenti nella carne, nelle verdure o nella salsa.
Agisce come un solvente, estraendo e dissolvendo i composti aromatici insolubili in acqua o grasso, creando una matrice aromatica fondamentalmente nuova. Poi, durante il lungo processo di brasatura, l’alcol stesso si dissolve quasi completamente, vaporizzando a circa 78°C.
Ciò che rimane nel piatto non è il suo sapore, ma il risultato del suo lavoro: un bouquet profondo, complesso e rotondo che non può essere ottenuto in altro modo. Anche l’acidità del vino, soprattutto se rosso o bianco secco, gioca un ruolo fondamentale.
Aiuta ad ammorbidire le dure fibre muscolari della carne, agendo come una marinatura naturale, e bilancia la ricchezza delle salse grasse, evitando che diventino stucchevoli. Provate a preparare due stufati di manzo identici: uno con vino rosso, l’altro con brodo extra.
Il primo avrà una profondità caratteristica, vellutata e ricca, il secondo rimarrà solo un delizioso stufato. Ecco perché la cucina seria non usa “vini da cucina” con aggiunta di sale: la loro composizione chimica altera il processo.
È necessario un vino semplice, che si possa bere, perché il suo vero scopo avviene nella pentola: non intossicare, ma trasformare. Rinunciare a questo ingrediente per qualsiasi motivo è un diritto di ogni cuoco.
Ma è importante rendersi conto che si tratta di un rifiuto consapevole di un certo strumento che svolge il suo lavoro a livello molecolare, e non esiste un vero e proprio sostituto.
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